El año pasado salieron desde ocho frigoríficos de La Pampa, 16.800 toneladas de los cortes por excelencia vendidos a China y no consumidos en el país, que representaron el 3,1% del país.
- Por JUAN JOSÉ REYES -
El brazuelo, el garrón, los cortes de la parte delantera y trasera del animal (manta), marucha, cogote y diafragma son los siete cortes por excelencia vendidos a China, llamados también "shink/shank". El año pasado salieron desde ocho frigoríficos de La Pampa, 16.800 toneladas de vaca conserva o manufactura, el 3,1% del país, que en total exportó 560.000 toneladas.
Las vacas chinas son bovinos que por su edad (entre 8 y 10 años) llegaron al final de su ciclo reproductivo en una provincia como la nuestra que tiene un rodeo, solo de vacas de 1,35 millones es importante. Como su estado corporal no es el mejor, salen del rodeo y se venden en el mercado asiático. Es una carne de color rojo oscuro casi marrón, y su grasa de color amarillo intenso que a la vista del "exquisito" paladar del consumidor pampeano es inaceptable para degustar.
Cuanto más viejo es el animal, más oscura la carne y la grasa. Si se tiene en cuenta la escala de Condición Corporal (CC) en bovinos, que ayuda a describir el estado del animal y se clasifica por lo general en una escala del 1 al 5, entre más bajo sea el número peor será estado de los animales.
De los U$S 133 millones que La Pampa exportó en 2021 en carnes, U$S 68,9 millones fueron de cortes chinos. El régimen que entró en vigencia este año y regirá hasta el 31 de diciembre de 2023, prohíbe la venta de asado (de tira, con o sin hueso); falda; matambre; tapa de asado; nalga; paleta y vacío.
El gobierno argumenta que "es necesario construir una política pública para la cadena de la carne con el objeto de aumentar la producción, la existencia ganadera y el peso promedio de faena, generando previsibilidad al productor, e incrementar asimismo los volúmenes exportables".
Los autorizados de carne congelada y menudencias de la vaca manufactura a China que integran la nómina de los cortes que se embarcan con destino al gigante asiático, para las cámaras frigoríficas de La Pampa apenas ocupan el 30% de su stock, el restante son los cortes vedados.
Exportación.
Salvo que provengan de una vaca vieja, esta vedada la exportación del asado, el vacío, el matambre, la falda, la tapa de asado, la paleta y cuadrada o nalga (salvo las cuotas Hilton, la 481 de feedloot y de carne Kosher). Según la Cámara de la Industria y el Comercio de Carnes y Derivados de la República Argentina (Ciccra) en 2021 se faenaron en el país 12,9 millones de cabezas, 7,4% menos que en 2020 marcando el nivel más bajo de los últimos 4 años.
Todo ello totalizó 2,9 mill/ton de res con hueso (tn r/c/h), exportándose 797,6 mil/ton. El volumen producido fue 6,1% menor al de 2020 y la participación de las hembras en la faena total quedó en el límite superior del sostenimiento del stock vacuno con el 44,7%.
Desde el 2015 a la fecha, China se ha convertido en el principal destino, en volúmenes, para las exportaciones de carne bovina, y por ende, también de la faena pampeana convirtiéndose a partir de 2017 en el principal mercado, en términos de los dólares facturados, desplazando otros destinos tradicionales.
Stock y faena local.
La vaca china o conserva fue muy redituable para La Pampa. El año pasado salieron desde ocho frigoríficos domésticos 16.800 toneladas de esos cortes, el 3,1% del país por 560.000 toneladas. En 2021 el stock pampeano llegó a las 3,86 millones de cabezas entre las cuales hay 1.354.567 de vacas. La cantidad de animales sacrificados en nuestras plantas frigoríficas y los matarifes de la región se ubicaron en las 360 mil cabezas, es decir un 3,1% del total país.
De aquella faena el 25% fue para el Frigorífico General Pico (650 empleados); el 23,7% a La Anónima es su planta de Speluzzi (Pampa Natural con 720 empleados); 21,4% a Carnes Pampeanas; 14% al Frigorífico Pilotti en Trenel; 12% a HV SA en Bernasconi (80 empleados); 3,3% y Santa Ana SRL en Santa Rosa con 3,3%.
También aportaron faena Pampa Meat; la Municipalidad de Jacinto Araúz y La Paloma SRL en 25 de Mayo. Dentro de toda esa faena pudo conocerse que solo de cortes de vaca conserva se produjeron 597.623 toneladas. Con la aparición de la importación de la vaca china se logró comercializar productos que se exportaban pero industrializados.
Si nos vamos más atrás en la línea temporal, antes incluso que los tratados comerciales lo permitieran estos cortes se usabas para producir carne enlatada para mantenerla a temperatura ambiente. Pero desde 2017 cuando se firmó un acuerdo con el gigante asiático se abrió las posibilidades de exportación hacia dicho mercado -hasta entonces limitado sólo a carnes vacunas congeladas y desosadas- de cortes bovinos enfriados y con hueso.
Completados los protocolos sanitarios respectivos, en junio de 2019 se concretó desde La Pampa el primer embarque de cortes enfriados. En cambio la carne que consumimos los argentinos son los novillitos y vaquillonas, animales de entre 18 y 24 meses de edad, con pesos kilo res que van entre los 180 y los 210 kilos. La carne es de color rosado brillante y su grasa es blanca o color crema. Todos esos animales, para que lleguen a esa edad con buena terminación, han comido por lo menos 30% del peso final en grano.
Es fundamental aplicarlo.
Es importante recalcar que en La Pampa el aumento de la producción ganadera es una realidad, y para eso es fundamental seguir aplicando el "Plan Ganadero" provincial para que en el corto plazo siga elevándose el techo de engorde, es decir que haya más kilos de carne por animal volcando más peso a los mercados concentradores.
Un dato importante fue la última capitalización de utilidades que hizo la provincia en el BLP para financiar créditos "blandos" a productos indispensables para el engorde de estos animales. De esta manera, también se aumentará la capacidad exportadora del sector doméstico sin descuidar el abastecimiento del mercado interno ya que dentro de la matriz interna la colocación de carnes y sus derivados termoenfriados desde la provincia llegó al 15,6%, es decir unos U$S 133 millones de los 833 millones de dólares exportados en 2021.
El objetivo del Plan, que no pierde vigencia desde hace una década atrás, era aumentar la producción de carne llegando a 4 millones de cabezas y con 400 mil toneladas anuales de faena. De esa forma, se podrá destinar más cortes de vaca de conserva a mercados asiáticos.
Aunque con el cepo cárnico, para 7 cortes de mayor consumo interno, la venta de conserva categorías D y E, así como los toros de esas mismas categorías creció aquí. Todos los animales que terminan su vida reproductiva útil se destinan a elaborarse como productos termoprocesados ahora compradoras por la aspiradora china, tanto de cereales y ahora de carnes. La Pampa destetó el año pasado 841.000 terneros, alrededor del 60% del total de vacas con un destete de 898.000 terneros, lo que significó un 64%. fuente diario La Arena
