En tiempos de cuarentena, permanecer dentro de nuestros hogares y extremar las medidas de higiene son algunas de las medidas recomendadas por las autoridades sanitarias para evitar el contagio y la propagación del Covid-19. Es importante además fortalecer las defensas del organismo a través de una alimentación sana y saludable. Para ello es fundamental conocer los secretos para mantener la cocina limpia y que los alimentos duren más tiempo.
Antonella Rossi, Técnica Superior en Alimentación y Bromatología, es una experta en la temática.
A continuación un artículo de su autoría.
¿Qué es la bromatología?
Es un concepto formado por dos palabras griegas, ellas son bromato: alimento y logía: estudio o ciencia. Se define como estudio de los alimentos, es una ciencia que los estudia como tales, eso incluye su producción, riesgos de contaminación, conservación, manipulación, calidad, distribución.
Son muchas las cuestiones a tener en cuenta para “cocinar sobre seguro”, sin temor a las consecuencias de una mala higiene.
Antes de empezar a cocinar, es fundamental lavarse las manos
Una vez dispuestos a comenzar con una receta deseada lo primero que debemos hacer es lavarnos las manos.
Estas son la principal fuente de transporte de microorganismos. Haciendo un correcto lavado, evitamos contraer enfermedades transmitidas por alimentos.
Suena simple eso de “lavarse las manos”: un poco de jabón, agua y listo. Pero es necesario que cada paso se haga de la manera correcta, y sin apuros.
Los pasos a seguir: colocar jabón suficiente, lavar palma con palma y entre los dedos, lavar la cara exterior de las manos y los dedos gordos. Hacer bollitos con las uñas sobre la palma y enjuagar con abundante agua. Una buena higiene de manos dura unos veinte segundos. Esto debe repetirse después de ir al baño, de sacar la basura, de manipular un alimento crudo y cocido, antes de empezar a cocinar y antes de comer. Otro factor a tener en cuenta es que los anillos y uñas pintadas, al momento de cocinar impiden que las manos estén completamente limpias, ya que ahí se esconden la mayoría de los microorganismos.
Tablas de cocina: de plástico o de madera
¿Cuántas veces escuchamos aquello de no cortar carne en la misma tabla en que hacemos las ensaladas? Probablemente este sea uno de los errores bromatológicos más comunes, pero sin dudas no es el único.
Los bazares muestran una cantidad enorme de tablas y tablitas, de formas y colores modernos, y de texturas diferentes. Décadas atrás, las tablas hogareñas eran de madera, pero ahora, este noble material quedó en desuso por varios motivos. Las maderas convencionales son muy porosas, por lo que queda retenida humedad, una de las condiciones necesarias para el desarrollo microbiano, que puede proliferar en las pequeñas grietas. Además pueden desprender astillas que pasan a los alimentos.
Existen tablas de madera que no presentan riesgos, pero lamentablemente no son económicas. Por esta razón, se recomiendan las plásticas o de vidrio (tener especial cuidado con la ruptura ya que puede provocar contaminación física). No sólo hay que tener una buena tabla, sino dos, y bien identificadas. Una para alimentos crudos y una para cocidos, que no deben estar en contacto entre sí porque, por más que estén limpias, en las microgrietas puede haber algún tipo de contaminación, especialmente en la tabla utilizada para crudos.
¿Qué es la contaminación cruzada?
Una contaminación muy típica de las cocinas es la llamada contaminación cruzada. Esta es producida cuando un proceso, producto o materia prima, pueden ser contaminantes de otro proceso, producto o materia prima. En criollo, este tipo de contaminación se da por transportar microorganismos (organismos microscópicos como hongos, bacterias, virus y parásitos) de una superficie a otra: tocar con las manos pollo crudo y luego tomar una fruta y consumirla directamente. Otros ejemplos pueden ser el mal uso de utensilios, tablas, o un deficiente lavado de manos.
Lavado y conservación de vegetales
El proceso consiste básicamente en colocar los vegetales en una bacha o recipiente profundo, lavar bajo chorro de agua uno por uno (hoja por hoja), ayudando con nuestras manos a retirar la suciedad. Una vez lavado (sólo con agua) retirar y colocar sobre la mesada limpia.
Preparar lavandina apta para desinfección de agua/alimentos. Recomiendo colocar la lavandina “pura” en un gotero para que sea más simple la dosificación, hervir agua y desinfectar la bacha, arrojando el agua sobre toda la superficie, dejar correr hasta que se vacíe. Una vez que la bacha esté limpia, desinfectada y vacía, llenar con agua potable fría ayudándose con una jarra medidora para saber los litros que se colocan. Llenar la bacha con agua, a un nivel suficiente para sumergir los vegetales y calcular las gotas que se deben colocar. Esta proporción depende de la marca de la lavandina apta que utilicemos. Es importante verificar en el envase y leer el rótulo siempre. Una vez colocadas las gotas, se sumergen los vegetales y se dejan reposar por 10 minutos.
Finalizado el reposo, se retiran los vegetales. Se colocan sobre un repasador limpio o sobre papel descartable para secarlos, pero esto no es estrictamente necesario. Por último, guardar en la heladera.
Descongelamiento
Todos los alimentos deben descongelarse, preferentemente en heladera y como segunda opción en el microondas, ya que la exposición de la superficie durante tiempos prolongados a temperaturas elevadas favorece la rápida multiplicación de microorganismos que pueden ser patógenos (que causen enfermedades) o alteradores (que dañen sus características organolépticas).
No se recomienda descongelar y volver a congelar a menos que se realice una cocción del alimento. Durante el descongelamiento, las bacterias se multiplican y al congelarlas nuevamente, la presencia de las mismas es mucho mayor dentro del alimento, además se activan enzimas y se forman cristales de agua mayores que afectan el sabor y la textura, pudiendo resultar desagradables para el comensal
Limpieza de heladera y freezer
La conservación segura de los alimentos depende de la buena temperatura de la heladera. La frecuencia se determina en base al uso, la cantidad y tipo de alimentos que se almacenen. Es recomendado hacerlo una vez por mes. Se debe limpiar con agua, limpiador multiuso, detergente, bicarbonato de sodio- dependerá de las indicaciones del manual, de la cantidad de suciedad- y sanitizante, puede ser alcohol al 70% (en un litro, 700 ml de alcohol etílico y 300 ml de agua).
Al retirar los alimentos, se sugiere colocarlos temporalmente en un almacenaje refrigerado. Quitar las partes removibles y sumergir en bacha de lavado. Lavar, enjuagar y completar el proceso sanitario con alcohol. Dejar secar al aire. Aplicar el limpiador multiuso/ trapo con agua y detergente/ o con agua y bicarbonato de sodio al interior del refrigerador. Lavar con cepillo las paredes, el piso, el techo y ambos lados de los entrepaños. Enjuagar bien con agua limpia y secar con una rejilla descartable.
Prestar atención a la importancia de riesgo de contaminación química si estos pasos no se realizan de una manera correcta. Luego, se debe rociar con alcohol al 70% y dejar secar al aire. Aplicar el limpiador multiuso/ esponja con agua y detergente/ agua y bicarbonato de sodio al exterior del refrigerador. Limpiar y enjuagar, secar con una rejilla descartable.
Huevos
En casi todas las cocinas hay huevos. Algunos los guardan en decorativas hueveras sobre la mesada y otros en la heladera, por costumbre, o simplemente porque en el estante superior de la puerta vienen contenedores especiales. Lo cierto es que almacenarlos en la heladera retrasa su envejecimiento.
Los huevos se lavan con agua segura justo antes de consumirlos. Esto es así porque la cáscara de los mismos es porosa. Tiene una fina película protectora que puede resultar dañada al ser lavada facilitando la entrada de posibles microorganismos a su interior.
Conservados en frío, duran entre 28 y 30 días aproximadamente.
Para saber si un huevo es fresco se puede hacer una prueba sencilla. Hay que sumergir los huevos en agua y observar: si se va al fondo, es fresco. Si queda en el medio o está empezando a flotar tiene varios días. Y si flotan por completo es que son viejos.
Los mejores recipientes
La conservación segura de los alimentos depende de la buena temperatura de la heladera. Siempre deben estar cubiertos, para evitar la contaminación cruzada.
Los plásticos se usan, por ejemplo, para almacenar alimentos permitiéndonos conservarlos y manipularlos con más facilidad.
Diferencia entre los diferentes tipos de plásticos: Son 7 clases de plástico, según el código identificador de la resina. PET (Polierileno tereftalato), HDPE (Polietileno de alta densidad), PVC (Cloruro de polivinilo), LDPE (Polietileno de baja densidad), PP (Polipropileno), PS (Poliestireno) y Policarbonatos. Para enterarnos cuál es el componente de nuestro recipiente, hay que ver en la parte de abajo, dentro de un triángulo (triángulo de Möbius, símbolo universal del reciclaje). Los que son aceptados son: 1-2-4-5 y 6, si no se lleva a microondas.
Pueden parecer medidas muy detallistas, pero la familia será la primera agradecida y beneficiada con el respeto de esos hábitos. No es una tarea imposible. Es cuestión de prestar más atención, de leer bien las etiquetas, de revisar la heladera e ir usando lo que está cerca de su fecha de vencimiento, etc…
Una cocina limpia, manos y utensilios higienizados correctamente y buenos ingredientes darán como producto final un plato riquísimo… y seguro. ¡Buen provecho! Y disfruten su comida habiendo respetado los hábitos de higiene más básicos. Su salud se lo agradecerá.
