Gastón es la tercera generación de los Wiggenhauser, un apellido identificado con la elaboración de chacinados y que supo diversificarse a carnes no tradicionales a través de la marca Lemun. Para este año prepara un relanzamiento de sus productos.
La historia podría escribirse con la letra de miles a quienes la guerra no les dejó otra salida que emigrar. Un barco, el océano, lo desconocido y a empezar de cero. A trabajar. José Wiggenhauser dejó enseguida el bullicio porteño y marcó a Winifreda en el mapa. El paso fundacional de la nueva etapa estaba cumplido y lo que vino después fue una continuación que ya lleva más de 35 años en suelo pampeano.
“Mi abuelo José tuvo siete hijos pero solo a mi papá Rodolfo y a un tío les enseñó el secreto de los chacinados, fue algo selectivo, nunca supe por qué. Él decía que a dos les enseñaba una cosa, a otros dos otro oficio y así. Nosotros nos vinimos a Santa Rosa y en principio lo que es hoy la fábrica era un taller mecánico”, cuenta Gastón (41 años) sobre el lugar que sirve para la elaboración y como punto de venta en la calle Tucumán -casi Belgrano- en plena Villa Alonso.
Las diversas crisis económicas llevaron a guardar las herramientas mecánicas y Rodolfo (77) volvió a la receta ya conocida. Era el último recurso. También el mejor. De sus tres hijos fue Gastón el que desde chico se sintió atraído por el camino de los chacinados y a los 20 años ya estaba el frente del emprendimiento que hoy también cuenta con un local de venta al público en la avenida Edison, casi Pasteur.
“Mi viejo se fue a vivir al campo así que quedé solo con el negocio. Empecé con mi mamá María (70) y una vez que me afiancé, la búsqueda fue ir por otro lado. Por eso en 2005 surgió Lemun, la marca paralela para trabajar con las carnes no tradicionales. Me parecía que un jabalí, por ejemplo, tiene un valor agregado que el cerdo por ahí no lo da, y hay que hacerlo conocer. Entonces seguí conlo tradicional de la marca Wiggenhauser y sumé productos con carne de ciervo, de ñandú, de jabalí ,de pavo, de faisán, cosas ahumadas y envasadas al vacío”.
La diversificación le dio a Chacinados Wiggenhauser un salto de calidad. Gastón comenzó a participar de “Caminos y Sabores” (la feria de alimentos y artesanías regionales que se hace anualmente en Capital Federal) y se abrieron nuevos mercados: Mendoza, Buenos Aires, Neuquén. También comenzó a ofrecer sus productos, elaborados en forma natural sin conservantes ni aditivos, en forma de regalos empresariales.
“La marca tuvo un boom y después, como sucede con muchas cosas, sufrió un parate. Fue tiempo de parar y comenzar de nuevo, por eso ya estoy listo para arrancar 2018 con un relanzamiento de Lemun. Va a ser un cambio grande y me tengo mucha confianza por eso este año voy a volver a Caminos y Sabores. Ya estoy hablando con la gente de ‘Cocineros Argentinos’ porque la idea es que un jamón de ñandú no sea solo fiambre sino que sirva para comidas elaboradas. Tengo nuevas recetas listas así que eso también me entusiasma”, apunta Gastón mientras ordena los nuevos frascos, más chicos, que esperan las nuevas etiquetas. Un nuevo “packaging”. Una nueva cara. La misma calidad.
“Los frascos de 360 gramos de jamón ahumado ya no salen, no rinden porque tienen un costo muy alto, entonces hicimos todos más chicos.
En cambio un sobre al vacío no va a ser de 100 gramos sino de 250. Son innovaciones que estás obligado a buscar porque el mercado te lo demanda y por una necesidad propia, así que hay que estar preparado para cuando vienen esas olas que te marcan otra tendencia. Hay que ir por otro plan”, analiza Gastón.
Expansión.
Los planes de Wiggenhauser también apuntan al crecimiento: solicitó un microcrédito de 500 mil pesos al ministerio de Desarrollo Territorial de la provincia y sueña con un espacio en el Parque Alimentario del Parque Industrial santarroseño.
“Estoy convencido de que en Santa Rosa se pueden hacer muchas cosas por el turismo, ofrecer atracciones. Me gustaría poner un bodegón, que la gente venga acá y a través de un vidrio en el piso pueda ver los jamones en el sótano. Hacer un circuito gastronómico que atraiga a quien llega de visita. Son planes e ideas que ojalá pueda ir concretando”.
Wiggenhauser se provee de la carne de cerdo del criadero Bagliani mientras que la faena está a cargo del frigorífico de Anchorena. Desde allí salen los camiones refrigerados hasta la planta de Villa Alonso y en ese lugar comienza el trabajo artesanal de elaboración que finalizará en el deleite del paladar más exquisito.
“La receta de los chacinados y embutidos es la del abuelo y mi viejo después le agregó lo suyo. Embutir no es difícil, cualquiera lo puede hacer, el tema es cuando vos colgás el chorizo, ahí empieza el verdadero trabajo. Hay que tener en cuenta el tiempo y la humedad. Si está una semana lloviendo tenés que cambiar la planificación, es un laburo muy artesanal, hay que cuidarlo casi como un hijo. Si te cambió el clima y no estuviste ya es otra historia y tenés que readaptar todo. Yo no tengo secador automático, los tengo acá”, señala Gastón mientras abre una cámara donde cuelgan los salames que cumplen su tiempo adecuado hasta el momento del próximo paso.
La producción de Wiggenhauser es de 1.500 kilos semanales. De allí salen los jamones, las bondiolas, el chorizo seco, la morcilla, el chorizo parrillero.Carnes que van al mostrador o siguen otro sendero en el GPS del paladar, un camino en el que una tradición familiar supo transmitirse de generación en generación como el secreto mejor guardado, el del sabor. “Una competencia desleal”
Wiggenhauser estima que en la provincia funcionan unas 30 fábricas de chacinados diseminadas en distintas localidades. Esas son las que están inscriptas legalmente. Pero existe un circuito clandestino que, como apunta, “es competencia desleal”.
“Hay unas 60 plantas, por llamarlas de algún modo, que no figuran en ningún lado sino que se hacen en un garaje. Es mucha carne clandestina de gente que sale a cazar, la traen, la procesan y salen a venderla sin un papel ni nada, es muy desleal esa competencia. Pero ojo que la gente compra, incluso los comerciantes. Y ahí no hay análisis del chancho ni nada. Andan en una camioneta con 40 grados de calor y los chorizos encima como si nada durante horas. ¿Y si hay triquinosis?”, se pregunta Gastón.
“La competencia está bárbara porque te impulsa a vos, te obliga a no quedarte quieto y a moverte, a innovar, pero que esa competencia sea leal. Yo no me refiero al tipo que hace chacinados en el campo y se los come él y los parientes, la cosa es cuando salen a vender sin ningún tipo de control ni responsabilidad”, agregó.
Lemun se promociona como productos que parten de carnes cuidadosamente seleccionadas. En la elaboración no se usa ningún tipo de conservante, colorante o cualquier otro aditivo que altere las características naturales del producto. Y afirma: “La carne colocada en aceite puro es una forma extraordinaria de conservación. El aceite garantiza la neutralidad del sabor de la carne de caza, que conserva intactos el aroma y el sabor”.
